Nικολέτα Τζημαγιώργη
Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
B.Sc., M.Sc. Κλινικής Διατροφής,
www.diaitologosmou.gr
Τι είναι τα υποκατάστατα ζάχαρης;
Τα υποκατάστατα ζάχαρης είναι συστατικά που χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα και ροφήματα για να προσδώσουν γλυκιά γεύση, αλλά με λιγότερες ή και καθόλου θερμίδες συγκριτικά με τη ζάχαρη. Συχνά αναφέρονται και ως γλυκαντικές ουσίες. Οι ουσίες αυτές δεν έχουν την ίδια επίδραση στο σάκχαρο με την κοινή ζάχαρη.
Κατηγορίες υποκατάστατων ζάχαρης
Στην ΕΕ έχουν πάρει έγκριση για χρήση τα παρακάτω γλυκαντικά.
Τεχνητά γλυκαντικά
1. Ακετοσουλφαμικό κάλιο (Ε-950)
2. Ασπαρτάμη (Ε-951)
3. Κυκλαμικό οξύ (Ε-952)
4. Σακχαρίνη (Ε-954)
5. Σουκραλόζη (Ε-955)
6. Νεοτάμη (Ε-961)
7. Άλας Ασπαρτάμης-Ακετοσουλφάμης (Ε-962)
8. Αντβαντάμη (Ε-969)
Φυσικά γλυκαντικά χαμηλών θερμίδων
1. Θαυματίνη (Ε-957)
2. Νεοεσπεριδίνη DC (Ε-959)
3. Γλυκοζίτες στεβιόλης (Ε-960)
Τα φυσικά γλυκαντικά όπως η θαυματίνη, η νεοεσπεριδίνη DC και οι γλυκοζίτες στεβιόλης (κοινώς στέβια) απομονώνονται από φυτά, ενώ αντίθετα, τα τεχνητά γλυκαντικά δημιουργούνται με βιομηχανική επεξεργασία ενώσεων που απαντώνται φυσικά, όπως τα αμινοξέα.
Γιατί τα γλυκαντικά δεν έχουν θερμίδες;
Τα περισσότερα υποκατάστατα ζάχαρης έχουν ελάχιστες ή δεν έχουν καθόλου θερμίδες. Αυτό σχετίζεται με τον τρόπο που το σώμα μας τα μεταβολίζει αλλά και με την ποσότητα που χρησιμοποείται.
Για παράδειγμα, τα περισσότερα γλυκαντικά είναι 100-600 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι χρειαζόμαστε ελάχιστη ποσότητα για να πετύχουμε την ίδια γλυκύτητα. Άρα η ποσότητα που χρησιμοποιούμε προσθέτει μόνο απειροελάχιστες θερμίδες.
Επιπλέον, κάποια γλυκαντικά περνούν από το πεπτικό μας σύστημα χωρίς να απορροφώνται ή μερικά απορροφώνται αλλά δεν χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ενέργειας. Για παράδειγμα, η σουκραλόζη δεν μεταβολίζεται αλλά αποβάλλεται σχεδόν 100%, ενώ η στέβια μεταβολίζεται σε μη θερμιδικά υποπροϊόντα, και άρα δεν αποδίδει θερμίδες.
Είναι ασφαλές να καταναλώνω γλυκαντικά;
Τα γλυκαντικά θεωρούνται ασφαλή όταν καταναλώνονται μέσα στα επιτρεπόμενα όρια που έχει ορίσει ο EFSA (European Food Safety Authority – Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων) και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας.
Τα όρια αυτά συχνά αναφέρονται ως Επιτρεπόμενη Ημερήσια Δόση (ADI=Acceptable Daily Intake), και ορίζουν την ποσότητα του γλυκαντικού που μπορεί να λαμβάνουμε καθημερινά μέσω της τροφής χωρίς κάποιο πρόβλημα υγείας
Επιπλέον, είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι με βάση τα μέχρι τώρα δεδομένα και σύμφωνα με τον EFSA και τον FDA τα γλυκαντικά δεν προκαλούν καρκίνο. Τέλος, σε ορισμένες παθήσεις όπως σε άτομα με φαινυλκετονουρία δεν επιτρέπεται η κατανάλωση ασπαρτάμης, καθώς είναι πηγή του αμινοξέος φαινυλαλανίνη που δεν μπορούν να μεταβολίσουν.
Θρεπτικές ουσίες στα γλυκαντικά
Σε γενικές γραμμές, τα υποκατάστατα ζάχαρης και οι γλυκαντικές ουσίες δεν περιέχουν σχεδόν καμία θρεπτική ουσία. Αυτό συμβαίνει διότι δεν παρέχουν θερμίδες/ενέργεια, δεν περιέχουν βιταμίνες/μέταλλα ενώ επιπλέον χρησιμοποιούνται σε ελάχιστες ποσότητες.
Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν ουσίες που προέρχονται από φυτά, δέντρα ή φρούτα, τα οποία συχνά χρησιμοποιούνται ως εναλλακτικές της ζάχαρης και έχουν θερμιδικό περιεχόμενο ή και κάποια θρεπτική αξία. Τέτοια προϊόντα είναι:
1. Μέλι
Το μέλι περιέχει μικρές ποσότητες από βιταμίνη C, βιταμίνες του συμπλέγματος B, ιχνοστοιχεία (κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο) και αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες).
2. Σιρόπι σφενδάμου
(maple syrup)
Το σιρόπι σφενδάμου περιέχει μαγγάνιο, ψευδάργυρο, κάλιο και αντιοξειδωτικά.
3. Σιρόπι αγαύης
Το σιρόπι αγαύης περιέχει μικρά ποσά από βιταμίνες και μέταλλα και έχει υψηλό περιεχόμενο σε φρουκτόζη.
4. Πετιμέζι
Το πετιμέζι περιέχει χαλκό, κάλιο, σίδηρο και κάποια αντιοξειδωτικά.
5. Φρούτα όπως οι χουρμάδες
Οι χουρμάδες περιέχουν κάλιο, μαγνήσιο, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά. Είναι πλούσιοι σε φυσικά σάκχαρα και έχουν υψηλότερη θρεπτική αξία από τα υπόλοιπα φυσικά γλυκαντικά.
Είναι καλύτερα τα γλυκαντικά από τη ζάχαρη;
Το ερώτημα είναι εάν τελικά είναι προτιμότερο να καταναλώνουμε γλυκαντικά έναντι της ζάχαρης. Γνωρίζουμε ότι η αυξημένη κατανάλωση της ζάχαρης σχετίζεται με πληθώρα μεταβολικών διαταραχών, όπως η παχυσαρκία ή ο Διαβήτης τύπου 2. Από την άλλη γνωρίζουμε επίσης ότι τα γλυκαντικά δεν αποδίδουν θερμίδες όπως η κοινή ζάχαρη.
Ωστόσο, σύμφωνα με την EUFIC, μέχρι σήμερα δεν υπάρχει ομοφωνία στο αν τα γλυκαντικά είναι σίγουρα καλύτερα από την ζάχαρη. Υπάρχουν δεδομένα οτι τα άτομα που προσθέτουν γλυκαντικό σε ένα ρόφημα αυξάνουν το βάρος τους. Τα γλυκαντικά μας κάνουν να συνηθίζουμε τη γλυκιά γεύση και μπορεί να προκαλούν μεταβολικές διαταραχές όπως η αντίσταση στην ινσουλίνη μέσω π.χ. αλλαγών στην εντερική μικροχλωρίδα.
Γνωρίζουμε ότι η στέβια (φυσικό γλυκαντικό) και η σακχαρίνη και σουκραλόζη (τεχνητά γλυκαντικά) προκαλούν όντως αλλαγές στην εντερική μικροχλωρίδα.
Συνεπώς, μέχρι στιγμής δεν αποδεικνύεται το όφελος των γλυκαντικών στη ρύθμιση του σωματικού βάρους.